Urfa Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Farklı Tuz Konsantrasyonlarının Etkisi
Özet Görüntüleme: 170
/ 
PDF İndirme: 118
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.8354331Anahtar Kelimeler:
Düşük tuz, Urfa peyniri, geleneksel peynir, olgunlaştırmaÖzet
Günümüzde fazla tuz tüketimini yüksek kan basıncına neden olması ve başta hipertansiyon olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarına yol açması, gıdalarda tuz kullanımının azaltılmasına yönelik çalışmaların başlatılmasını gerekli kılmıştır. Koyun sütünden üretilen ve salamurada olgunlaştırılan yarı sert bir peynir olan Urfa peyniri geleneksel olarak çiğ sütün sağım sıcaklığında mayalanmasıyla elde edilmekte ve oldukça yüksek tuz konsantrasyonunda (%20-22, w v-1 oranlarına varan) salamuraya alınmaktadır. Bu çalışmada Urfa peynirleri farklı tuz konsantrasyonlarında (%6, 12, 18) salamuraya alınmış ve peynirlerin 120 günlük depolama süresince fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri analiz edilmiştir.
Referanslar
Akın, M.S., Şahan, N., 1998. Şanlıurfa’da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Ankara, s.282-297.
Anonim, 2004. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Sofra ve Gıda Sanayi Tuz Tebliği, Tebliğ No:44.
Anonim, 2008. Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışması, Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği.
Anonim, 2014. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Peynir Tebliği Taslağı.
Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Peynir Tebliği.
Atasoy, A.F., 1999. Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
Atasoy, A.F., Yetismeyen, A., Turkoglu, H., Ozer, B., 2008. Effects of heat treatment and starter culture on the properties of traditional Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) produced from bovine milk. Food Control, 19: 278–285.
Atasoy, A.F., Türkoğlu, H., 2009. Lipolysis in Urfa cheese produced from raw and pasteurized goats’ and cows’ milk with mesophilic or thermopHilic cultures during ripening. Food chemistry, 115(1): 71-78.
Atasoy, A.F., 2015. Effect of partial substitution of caprine milk for ovine milk, dry salting and cured scalding on lipolysis in Urfa cheeses. International Journal of Dairy Technology, 68: 381-388.
Atasoy, A.F., Hayaloglu, A.A., Ceylan, H.G., Çiçek, M., 2021. Effects of Scalding Parameters and Ripening on the Chemical, Textural and Microstructural Properties of Urfa Cheese. Journal of Agricultural Sciences, 27(2): 155-163.
Bourne, M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32: 62-66.
Cankurt, H., 2015. Bazı bitki su ve uçucu yağların blok tipi eritme peyniri ve beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkisi, Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Cook, N.R., Cutler, J.A., Obarzanek, E., Buring, J.E., Rexrode, K.M., Kumanyika, S.K., Appel, J., Whelton, P.K., 2007. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of thetrials of hypertension prevention (TOHP). BritMed Journal, 334: 885–888.
Cutler, J.A., Roccella, E.J., 2006. Salt reduction for preventing hypertension and cardiovascular disease: a population approach should include children. Hypertension, 48(5): 818-819.
Çağlar, A., Türkoğlu, H., Çakmakçı, S., 1996. Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerinde araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(13): 115-124.
Çavuş, M., 2020. Peynir tuzlamada yeni bir yöntem: Jel salamura tekniği. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Çelik, Ş., Özdemir, S., Bakırcı, İ., 2003. Chemical composition and major minerals of Awassi sheep milk during lactation. Milchwissenschaft, 58(7): 373-375.
Çiçek, M., 2014. Urfa peynirinin tekstürel ve mikroyapısal özellikleri üzerine haşlama sıcaklığı ve süresinin etkilerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
Demirel, M., 2009. Farklı sıcaklıklarda depolanan Urfa peynirinin raf ömrünün tehlike analizi yöntemi ile saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
Dickinson, B.D., Havas, S., 2007. Reducing the population burden of cardiovascular disease by reducing sodium intake: a report of the Council on Science and Public Health. Archives of Internal Medicine, 167(14): 1460-1468.
Ekmekçi, 2012. Tuzu Azaltılmış Pastırma Üretiminde Potasyum Klorür ve Kalsiyum Klorür Kullanımının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J., Arnau, J., 1996. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin. Meat Science, 42(1): 37-48.
Gripon, J.C., Desmadezaud, M.J., Bars, D., Bergere, J.L., 1975. Etude des Role des Microorganismes et des Enzymes au Cours de la Maturation des Fromages. Le Lait, 55(548): 502-516.
Grummer, J., Bobowski, N., Karalus, M., Vickers, Z., Schoenfuss, T., 2013. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 96(3): 1401-1418.
Harrigan, W.F., 1998. Laboratory methods in Microbiology Academics Press, Califonia, USA.
Kaya, S., 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52: 155–159.
Karppanen, H., Mervaala, E., 2006. Sodium intake and hypertension. Progress in Cardiovascular Diseases, 49(2): 59-75.
Lu, Y., McMahon, D.J., 2014. Effects of sodium chloride salting and substitution with potassium chloride on whey expulsion of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 98(1): 78-88.
Metin, M., 2010. Süt ve mamülleri analiz yöntemleri:(duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler). Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
McCarthy, C.M., Wilkinson, M.G., Kelly, P.M., Guinee, T.P., 2015. Effect of salt and fat reduction on the composition, lactose metabolism, water activity and microbiology of Cheddar cheese. Dairy Science and Technology, 95: 587–611.
Price, J.F., 1997. Low-Fat/Salt cured meat products. In: A.M. Pearson, T.R. Dutson (Eds.), Advances in Meat Research. Production and Processing of Healthy Meat, Vol. 11, London: Blackie Academic&Professional, pp. 242–256.
Reddy, K., Marth, E.H., 1995. Microflora of Cheddar cheese made with sodium chloride, potassium chloride, or mixtures of sodium and potassium chloride, Journal of Food Protection, 58(1): 54-61.
Üçüncü, M., 2008. A’dan Z'ye Peynir Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir.
Özer, H.B., Atasoy, A.F., Akın, M.S., 2002. İnek ve koyun sütlerinden geleneksel yöntemle üretilen Urfa peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda, 27(5): 325-331.
Yetişmeyen, A., Yıldız, F., 2001. Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. GAP II. Tarım Kongresi, Kongre Bildiriler Kitabı, 24-26 Ekim, Şanlıurfa, s. 259-268.
Yıldız, F., 2003. Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 ISPEC Tarım Bilimleri Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
