Farklı Oranlarda Menengiç İlavesinin Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Özellikleri ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi
Özet Görüntüleme: 791
/ 
PDF İndirme: 310
DOI:
https://doi.org/10.46291/ISPECJASvol5iss3pp704-713Anahtar Kelimeler:
Ice cream, Terebinth, Antioxidant activity, Functional foodÖzet
Menengiç (Pistacia terebinthus), antioksidan, antimikrobiyal, anti-enflamatuar ve sitotoksik aktivitesi olan birçok biyoaktif bileşen içermektedir. Menengiç, Antep fıstığı (Pistacia vera) ile aynı familyadadır ancak Antep fıstığı birçok gıdada kullanılan yaygın bir aroma olmasına rağmen, menengiç tüketimi çerez ve menengiç kahvesi yapımıyla sınırlıdır. Bu çalışmada amacımız menengici zengin fenolik içeriğiyle alternatif bir aroma seçeneği olarak dondurmaya ilave etmektir. Bu amaçla menengiç 125 °C’de 40 dk kavrulduktan sonra dondurmaya 4 farklı oranda (%1, 2, 3 ve 5) ilave edilmiştir. Dondurma örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, antioksidan aktivite ve toplam fenolik miktarları menengiç içermeyen kontrolle kıyaslanmıştır. Menengiç ilavesi dondurma örneklerinin pH değerini düşürmüş, toplam kuru madde, yağ ve kül miktarını artırmış, erime süresini uzatmış, fakat viskoziteyi değiştirmemiştir. Antioksidan aktive menengiç oranındaki artışla artmıştır. Toplam fenolik miktarı 21–96 mg/kg arasında değişmiş ve artan menengiç oranına göre toplam fenolik madde içeriği de artış göstermiştir. %1 menengiç içeren dondurmaların duyusal analiz sonuçları genel olarak diğer örneklerden daha yüksek skor alarak kontrole benzer bulunmuştur.
Referanslar
Abd El-Rahman, A.M., Madkor, S.A., Ibrahim, F.S., Kilara, A. 1997. Physical characteristics of frozen desserts made with cream, anhydrous milk fat, or milk fat fractions. Journal of Dairy Science, 80(9): 1926-1935.
Akca, S., Akpinar, A. 2021. The effects of grape, pomegranate, sesame seed powder and their oils on probiotic ıce cream: total phenolic contents, antioxidant activity and probiotic viability. Food Bioscience, 42: 101203.
Altuntaş, E., Gül, E.N., Gök, H. 2020. Menengiç meyve ve tohumlarının fiziksel, mekanik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. KSÜ Tarım ve Doğa Derg. 23 (6): 1518-1528.
Anonim, 2004. Türk gıda kodeksi dondurma tebliği, Tebliğ No:2004/45, 4.
Blois, M.S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181: 1199-1200.
Bradley, R.L., Arnold, Jr. E., Barbano, Jr. D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. 1992. Chemical and physical methods. In R.T. Marshall (Ed.), Standard methods for the examination of dairy products (p. 433-531). Washington, USA: American Public Health Association. ISBN-13: 978-0875532080.
Baytop, T. 1984. Therapy with medicinal plants in Turkey (Past and Present). Istanbul: Nobel Tıp Kitabevleri.
Çam, M., İçyer, N.C, Erdogan, F. 2014. Pomegranate peel phenolics: microencapsulation, storage stability and potential ingredient for functional food development. LWT-Food Science and Technology, 55:117–123.
Cottrell, J.I.L., Pass, G., Phillips, G.O. 1979. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice cream mix, Journal of Food Science and Agriculture, 31: 1066-1070.
Çelik, Ş., Cankurt, H., Doğan, C., 2009, Safran ilavesinin sade dondurmanın bazı özelliklerine etkisi. Gıda Dergisi, 35(1):1-7.
Dervişoglu, M., Yazici, F., Aydemir, O., 2005. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of stawberry flavored ice cream. European Food Research and Technology, 221: 446-470.
Durak, M., 2006, Yoğurt dondurmasının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine yaban mersinin etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
Ghandehari Yazdi, A.P., Barzegar, M., Ahmadi Gavlighi, H., Sahari, M.A., Mohammadian, A.H. 2020. Physicochemical properties and organoleptic aspects of ice cream enriched with microencapsulated pistachio peel extract. Int J Dairy Technol, 73: 570-577.
Goraya, R.K., Bajwa, U. 2015. Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry). Journal of Food Science and Technology, 52: 7861–7871.
Güven, M., Karaca, O.B., Kaçar, A., Hayaloğlu, A.A. Yağar, K. 2002. Keçiboynuzu sakızı ile birlikte bazı stabilizerlerin kullanımlarının kahramanmaraş tipi dondurmaların özellikleri üzerine etkileri. Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 6: 31-38.
Güzeler, N., Kacar, A., Say, D. 2011. Effect of milk powder, maltodextrin and polydextrose use on physical and sensory properties of low calories ice cream during storage. Akademik Gıda, 7: 6-12.
Jimenez-Florez, R., Klipfel, N.J., Tobias, J., 1993. Ice Cream and Frozen Desserts. In: Hui H.Y. (ed), Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing VCH Publishers, New York, p.57-p159.
Evrensel, S.S., Güney, E., 1998. Bursa’da tüketilen dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda, 23(4): 261-265.
Hwang, J.Y., Shyu, Y.S., Hsu, C.K. 2009. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream, Food Science and Technology, 42: 312-318.
Karaman, S., Kayacier, A. 2012. Rheology of ice cream mix flavored with black tea or herbal teas and effect of flavoring on the sensory properties of ice cream. Food and Bioprocess Technology, 5: 3159–3169.
Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpinar, A., Açu, M. 2013, Kefir dondurması üretiminde soya sütünün kullanim olanakları üzerine bir araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(1):1-12.
IDF 1991. International Provisional IDF Standard 152, Milk and Milk Products. Determination of Fat Content. General Guidance on the Use of Butyrometric Methods, Brussels, Belgium.
Miller, N.J., Diplock, A.T., Rice-Evans, C., Davies, M.J., Gopinathan, V., Milner, A., 1993, A novel method for measuring antioxidant capacity and its application.
O’Connell, J.E., Fox, P.F. 2001. Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review. International Dairy Journal, 11: 103–120.
Pandey, P., Grover, K., Singh Dhillon, T., Kaur, K., Javed, M. 2021. Evaluation of polyphenols enriched dairy products developed by incorporating black carrot (Daucus carota L.) concentrate, Heliyon, 7(5): e06880.
Skrede, G., Larsen, V., Aaby, K., Jørgensen, A. Birkeland, S.E. 2006. Antioxidative properties of commercial fruit preparations and stability of bilberry and black currant extracts in milk products. Journal of Food Science. 69: 351-356.
Slinkard, K., Singleton, L. 1977. Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1): 49-55.
Tekinşen, O.C., 1987. Dondurma Teknolojisi. TÜBİTAK Yayınları No:632, UHAB Seri No:22, Ankara, 44.
Temiz, H., Yeşilsu, A.F., 2010. Effect of pekmez addition on the physical, chemical, and sensory properties of ice cream. Czech Journal of Food Sience, (28): 538–546.
Topçu, G., Ay, M., Bilici, A., Sarıkürkcü, C., Öztürk, M., Ulubelen, A. 2007. A new flavone from antioxidant extracts of Pistacia terebinthus. Food Chemistry, 103: 816–822.
Vital, A.C.P, Santos, N.W, Matumoto-Pintro, P.T, da Silva Scapim, M.R and Madrona, G.S. 2018. Ice cream supplemented with grape juice residue as a source of antioxidants. International Journal of Dairy Technology, 71: 183–189.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2021 ISPEC Journal of Agricultural Sciences
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
